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Recetas

Migrantes enriquecen la gastronomía española

Junto a los miedos y esperanzas viajan las cucharas cargadas de guisos con tradiciones ancestrales
09-07-2020 08:55
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Migrantes enriquecen la gastronomía española. Shutterstock

Migrantes enriquecen la gastronomía española. Shutterstock

Para el senegalés Pape, que llegó a España en patera, guisar 'yassa' de pescado es regresar con su familia, y para la venezolana Karlem, que emigró por motivos económicos, preparar pabellón criollo supone abrazar a su abuela. Son algunas de las experiencias y recetas que recoge "La cocina de la nostalgia".

Libro concebido con fines benéficos a favor de Cruz Roja -la recaudación íntegra irá para ayudar a refugiados e inmigrantes acogidos en sus centros- "La cocina de la nostalgia" aborda la comida como lazo étnico y vínculo con los orígenes y las familias dejadas atrás.

Porque, como recuerda el historiador gastronómico Fernando Rueda en el prólogo, en los hatillos de los inmigrantes, "junto a los miedos y las esperanzas viajan también las cucharas cargadas de guisos con siglos de tradiciones ancestrales, guisos que nutren por igual al estómago y al espíritu, que provocan por igual la alegría y la nostalgia".

Reunidas por el personal de apoyo de los centros de acogida de Cruz Roja, esas recetas se ofrecen en su fórmula original junto las experiencias de los inmigrantes que las aportan, con el plus de que las versionan, con ingredientes autóctonos y otros importados fáciles de encontrar, algunos de los mejores cocineros de España.

Los originales son platos que transmiten "un poso de recuerdos, de paisajes y olores, de amistades truncadas, de sueños rotos que se cuecen conjuntamente con cada uno de los ingredientes que la componen", señala Rueda; las versiones, una forma de ayudar a los inmigrantes a adaptarlas con lo que pueden encontrar en los mercados de sus ciudades de acogida y a los españoles a acercarse a otras culturas culinarias.

Pero, mucho más allá de las recetas, el libro está repleto de historias humanas. Como la de Edad, un periodista de 29 años de Camerún al que su profesión casi le cuesta la vida, o la de Karina, venezolana de 41 años obligada a abandonar su país por cuestiones políticas.

También la de Ebrahim, de 39, que llegó a España en 2018 tras saltar la valla de Melilla huyendo de Yemen por participar en unas revueltas contra el Gobierno; la de María de los Ángeles, a quien la extorsión de las maras a su pequeño negocio de comida la obligó a marcharse de Honduras, o la de Kamala, una joven bangladeshí perseguida y maltratada por su homosexualidad.

El maliense Mohamed cuenta cómo tuvo que marcharse de su país por persecución étnica y fue testigo del asesinato de su primo en su escapada, y Geraldine lo que supuso reunir el coraje para dejar Perú y buscar una nueva vida en la que no le faltaran recursos para alimentar y educar a su hija.

Elodie es una nigeriana que ha encontrado en el centro de acogida de Cruz Roja el placer de cocinar con otras compatriotas tras pasar todo un infierno hasta llegar a España, similar al de Andrey, ruso solicitante de asilo político que prepara 'shchi' cada vez que uno de sus compañeros del centro cumple años.

Para el senegalés Pape, que se jugó la vida para llegar en patera hasta Tarifa (Cádiz), elaborar 'firife' es rememorar su infancia y las comidas familiares; lo mismo que para Malaw ponerse frente a una olla de 'kédjénou' significa volver con su madre a los mercados de Costa de Marfil para comprar los ingredientes que luego cocinarían juntos.

Y así decenas de dramas de personas que, desprendidas de sus raíces, sus familias y sus amigos, encuentran en las recetas familiares o más tradicionales de sus países una forma de apaciguar la nostalgia.

Con ellas, 53 cocineros españoles, la mayoría miembros de la asociación Gastroarte que preside Fernando Rueda y algunos con estrellas Michelin, proponen nuevas versiones que invitan a acercarse a estas historias personales.

Ángel León (Aponiente, Cádiz) usa láminas de dorada para su 'yassa' senegalesa, Artur Martínez (Aürt, Barcelona) da más melosidad al arroz biryani de Pakistán, Charo Carmona (Arte de Cozina, Málaga) cambia el pollo por codorniz en uno de los platos más populares de Guinea Conakry, Benito Gómez (Bardal, Málaga), sofistica la popular sopa de maíz de Colombia y Dani García (Leña, Málaga) convierte el 'borsch' de Ucrania en un gazpacho de remolacha.

El 'shchi' ruso se convierte en un plato de alta cocina con el toque de Javier Olleros (Culler de Pau, Pontevedra), Irene Garrido (KGB, Málaga) cambia las chuletas de puerco por presa de cerdo ibérico en su versión del plato criollo colombiano, el peruano Luis Arévalo (Gamán, Madrid) le da una vuelta a la pachamanca de su país empleando wagyu y Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) hace lo propio con el 'djaj mashwi' de Yemen, que cocina con pichón de Bresse.

Hay muchas más recetas e historias en "La cocina de la nostalgia", que nace por iniciativa de Cruz Roja Málaga y Gastroarte y se puede conseguir en la web de Tienda de Cruz Roja Española a cambio de un donativo mínimo de 25 euros para ayudar a una buena causa y recordar que "el hombre no es el único animal que migra, pero si el único que cocina y, cuando migra, se lleva consigo su cocina, sus peroles, sus formas de entender lo que come y como lo come", lo que ha contribuido a las grandes fusiones culinarias.

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