Noticias | Gastronomía

Pan casero

¿Cómo hacer masa madre?

Al contario de lo que se pueda pensar, hacer masa madre es un proceso sencillo, al igual que su conservación
22-04-2020 08:44
0 votos
¿Cómo hacer masa madre?. ShutterStock

¿Cómo hacer masa madre?. ShutterStock

La masa madre, conocida también como masa agria o starter, es una mezcla de harina y agua que va fermentando con el paso de los días. Esta fermentación da lugar a la proliferación de una serie de bacterias y levaduras naturales (Saccharomyces cerevisiae, entre otras) que ayuda a preparar la masa de los panes.

Se trata, por tanto, de un tipo de levadura, aunque a la elaboración de panes con este método se le suele denominar "sin levadura" o con "levadura natural". La masa madre, además, aporta un sabor y aroma especiales a la masa de los panes y ayuda a controlar su acidez.

Al contario de lo que se pueda pensar, hacer masa madre en casa es un proceso sencillo, al igual que su conservación. Tan solo se necesita paciencia y observación, pues el proceso tarda en desarrollarse varios días. Por lo demás, es pan comido.

¿Cómo hacer masa madre?
La masa madre se consigue con una mezcla de harina (preferiblemente integral) y agua en un recipiente o tarro de cristal que se dejará reposar a temperatura ambiente hasta que fermente y crezca. Como hemos dicho, el proceso es lento y tarda varios días hasta que se complete. En esos días, habrá que estar pendientes de "alimentar" la masa para que continúe el proceso de fermentación y observar que todo va desarrollándose como tiene que ser.

Ingredientes: Harina integral, agua.

Las cantidades serán a ojo. Generalmente suele ser mitad y mitad, pero con harinas integrales no siempre es así.

Según Ibán Yarza, uno de los grandes divulgadores y conocedores del tema del pan, cuenta en su blog, realmente se puede hacer masa madre con cualquier tipo de harina (incluso de harinas sin gluten con arroz, alforfón, etc.). Sin embargo, explica que el proceso es más fácil con harina integral.

Elaboración: El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días.

Primer día: Mezclamos la harina integral con el agua. Lo tapamos con un trapo y lo dejamos reposar 24 horas.

Segundo día: Observamos que la masa puede presentar algunos cambios, como la aparición -o no- de burbujas, y cambios de olor. Este día únicamente nos dedicaremos a revolver de nuevo la mezcla. Lo tapamos con un trapo y lo dejamos reposar 24 horas.

Tercer día: Desechar la mitad de la masa y añadir harina y agua hasta conseguir el nivel y la textura del primer día. Lo tapamos con un trapo y lo dejamos reposar 24 horas.

Cuarto día: Repetir el proceso del tercer día.

Quinto día: Repetir el proceso de desechar y rellenar con agua y harina. Esta vez se dejará poca masa madre y rellenaremos con más harina y agua. Lo tapamos con un trapo y lo dejamos reposar 24 horas.

En un vídeo explicativo difundido por Ibán Yarza en YouTube se explica el paso a paso y las cantidades orientativas que se utiliza para hacer masa madre. Además, el vídeo incluye la aclaración de dudas frecuentes como: cómo saber si la masa madre se ha estropeado, qué hacer en caso de que la fermentación haya ido más lenta, entre otras.

Una vez tengamos hecha la masa madre sabremos que está lista si, al ponerla sobre un recipiente con agua, flota.

En cuanto a la conservación, lo ideal sería utilizar la masa madre una vez esté lista y burbujeante, pero si los planes son para utilizarla más adelante, se recomienda conservarla en la nevera para ralentizar el ritmo de las levaduras. En nevera puede aguantar varias semanas.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook