Samuel Moreno: "Me definen como cocinero con alma de panadero"

Cuando sus padres decidieron comprar el molino de Alcuneza de 500 años de antigüedad, ¿alguien dijo que estaban locos?

Sí, estamos hablando de hace 30 años, cuando el turismo rural no existía como tal, desde el interior de la Península, pero en una zona bastante apartada, un pueblecito de unos 20 habitantes, y aquello era una locura. Cuando solicitamos el primer crédito, varios bancos respondieron que era un negocio de dudosa viabilidad. Hoy, después de 25 años, el negocio está abierto y luce una estrella Michelin.

Tras 13 años al frente del restaurante, ¿cree haber alcanzado el concepto que deseaba?

Hemos tenido claro lo que queríamos, una apuesta por la calidad, por hacer las cosas bien, trabajando de forma constante, con un crecimiento lento pero con el objetivo de destacar por la excelencia.

Practica una cocina sostenible, local. ¿Es cosa de moda?

Nos relacionarnos con la sostenibilidad porque, al final, vivimos en un entorno natural. Estamos en una zona eminentemente de cereal, en un molino harinero con más de 500 años de antigüedad que siempre ha dado sentido a nuestro trabajo. Trabajamos muy estrechamente con productores locales, de aquí, un cultivo ecológico. Creemos que es una apuesta de futuro porque igual que en las zonas costeras se habla de la contaminación de los plásticos, aquí el mayor foco que tenemos está en la agricultura. Habitamos en una zona donde no hay industria, sin grandes núcleos urbanos y la agricultura intensiva contamina muchísimo. Todos los panes los elaboramos en el propio hotel y nos nutrimos de la zona: las setas, la caza, productos de recolección...

¿Qué porcentaje de sus productos vienen de fuera?

No renuncio a productos de fuera; utilizo mucho pescado, porque me gusta mucho trabajarlo, dada su versatilidad. El porcentaje tampoco sabría calcularlo, pero no me cierro en banda a incorporar un producto que venga de cualquier parte del mundo.

El paisaje, ¿lo ha convertido en el cocinero que es actualmente?

Sí, por supuesto. Estamos en un molino de más de 500 años y esto marca mucho nuestra cocina. Uno de los valores diferenciales es el trabajo que desarrollamos con el cereal y el pan. Hacemos hasta siete tipos de panes distintos con harinas y trigos antiguos que hemos recuperado, introduciendo cereales en muchos platos. Cuando me preguntan que cómo defino mi cocina siempre digo que soy un cocinero más clásico que vanguardista. Trato de reflejar los sabores de la cocina castellana, la cocina manchega? Siempre añado matices que rompen, que distorsionan pero tienen un trasfondo y mucho sabor del paisaje.

¿Se considera panadero?

Alguna vez me han definido como un cocinero con alma de panadero y la verdad es que sí. Para mí el pan es muy importante dentro del restaurante. Lo elaboramos con mucho mimo, con una técnica cuidada, respetuosa con las harinas, con las manos y sin ningún tipo de cámara de fermentación.

¿Qué importancia tiene el pan en su restaurante?

Es algo que nunca debe faltar en una mesa. Parece mentira llegar a un restaurante y encontrarte una carta de aguas, de la sierra del Himalaya, de las islas Fiji o de donde sea y que no se le dé importancia al pan, un producto tan básico dentro de nuestra alimentación. Ha sido muy castigado.

¿Lo de castigado puede ser porque dicen que engorda?

Sí, y porque desde que empezó a entrar la industria a hacer pan el precio bajó muchísimo y la calidad, también. Los artesanos desaparecieron prácticamente porque el pan era más barato hacerlo industrialmente. Ahora vuelve a haber un repunte de panes artesanos que le dan importancia pero durante muchos años no ha existido. Creemos que es un producto muy nutritivo cuando se elabora bien y no lo es tanto cuando se elabora mal. Es algo que queremos poner en valor.

¿Cómo recibió la noticia de recibir la estrella Michelin?

Fue una auténtica sorpresa. No lo esperábamos. Casualmente, el año anterior se la dieron a otro establecimiento de Sigüenza, un pueblo con apenas 4.000 habitantes. Por estadística era complicado que fueran a repetir en un pueblo tan pequeño. Pero, finalmente, llegó y lo recibimos con sorpresa y un poco de miedo porque es un premio con una implicación muy grande, una enorme repercusión y una responsabilidad mayúscula. Antes era mucho más fácil sorprender al cliente y, ahora, viene con unas expectativas que son más difíciles de conseguir.

Paisaje Gastronómico pone sus notas de sabor en Garachico

Paisaje Gastronómico volverá a poner sabor a Garachico. La octava edición, que se celebrará hasta el sábado 12 de octubre, se presentó ayer con la presencia de Ángel Muñoz, del equipo organizador; Airam Trujillo, concejal de Cultura del Ayuntamiento de Garachico, y Aitor Marcos, director comercial de GMR.

Ángel Muñoz desgranó la mayor parte de la programación, destacando el carácter pionero de Paisaje Gastronómico en Canarias: fundir el paraje con la cocina. "Intentamos que la gastronomía sea cultura y que la gente acuda por el interés que suscita la misma. No es comer por comer", dijo Muñoz.

Por su parte, Airam Trujillo, edil garachiquense, destacó que "somos pioneros a nivel regional concentrando a las siete islas en un certamen de tapas", mientras Aitor Marcos Sánchez, de GMR, aseguró que el ente dependiente del gobierno canario intenta atraer al turismo a través del producto canario y "Paisaje Gastronómico es un buen escaparate".

Además de la formación destaca la presencia del chef con una estrella Michelin Samuel Moreno, del restaurante Molino de Alcuneza, que ofrecerá una ponencia hoy, jueves, a las 18:00 horas.

El viernes, desde las 10:00 horas, tendrá lugar el IV concurso de estudiantes de gastronomía en la plaza de La Libertad y, ya por la tarde, una cata de cervezas artesanales en las piscinas naturales de El Caletón, a partir de las 18:00 horas. A las 19:30 tendrá lugar la exhibición gastronómica de Samuel Moreno, chef del restaurante Molino de Alcuneza con una estrella Michelin, precedida por una charla con la periodista Cristina Hernández.

Para terminar la jornada del viernes, el cine y la gastronomía se fundirán gracias al menú degustación preparado por el restaurante buenavistero Rincón de Abu, mientras se visiona la película Y en cada lenteja un dios, de Miguel Ángel Jiménez, a las 2:00 en el antiguo convento de San Francisco.

El sábado, a las 12:00 y en la plaza de la Libertad, Borja Marrero, del restaurante Texeda, ofrecerá su demostración gastronómica acompañado del periodista Fran Belín. A las 19:00, exhibición de coctelería a cargo de la asociación de barman de Tenerife en las piscinas naturales de El Caletón.

A las 21:00, la glorieta de San Francisco volverá a ser el escenario de la gastronomía canaria en forma de tapa, con la presencia de siete cocineros, siete islas y siete tapas. Esa noche se descubrirá el ganador, a juicio del jurado especializado, y también se otorgará un premio popular elegido por el público asistente. A continuación, a las 22:30 horas, le llegará el turno a la coctelería y la música de dj's.