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Picatostes va directo al grano

Desde este martes, día 8, y hasta el domingo 13, en horario de almuerzo, este restaurante santacrucero suma a la oferta de su carta habitual una sabrosa semana de arroces
07-10-2019 00:55
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Juan Carlos Dorta. El Día

Juan Carlos Dorta. El Día

Algo debe tener el arroz que siendo en apariencia un producto tan sencillo y frágil, capaz hasta de escaparse entre los dedos, ha cautivado a la humanidad. Este grano universal está incorporado a la dieta de distantes y distintos pueblos como base de su cultura alimentaria y en lo gastronómico se ha convertido en una seña de identidad, caso de la Comunidad Valenciana y su mundialmente popular paella.

Desde estos fundamentos, el cocinero Juan Carlos Dorta y su equipo brindan una sabrosa semana de arroces, "que es lo que yo hago; la paella es cosa de los valencianos", afirma.

Convencido de que se trata de un plato "que gusta a todo el mundo" y que no conoce límite de edad, desde este martes, día 8, y hasta el domingo, día 13, pero sólo en horario de almuerzo (de una a cuatro de la tarde) y previa reserva (mínimo dos personas), el santacrucero restaurante Picatostes (calle San Francisco Javier, 59, teléfono 616 403 222) ofrece un abanico de deliciosas propuestas, abiertas a todo tipo de paladares, tales como el de conejo y caracoles; caldoso; de pescado y mariscos; de la huerta (verduras); bacalao con cebolleta tierna; negro, de pulpo; mixto; de magro con verduras y costrado al horno.

Con un sólido conocimiento, cocinado por largos años de experiencia entre fogones, Dorta echa mano para sus arroces de la variedad conocida como bomba, sin duda una de las más apreciadas en el plano gourmet, sobre todo por su capacidad para absorber grandes cantidades de caldo y, además, hacerlo sin pasarse. De grano corto y redondeado manifiesta una tendencia a alargarse durante la cocción y a retener los sabores de los líquidos; no se rompe y su textura siempre es suelta.

Pero con ser sustancial el producto, este cocinero sostiene que un buen arroz descansa sobre tres claves fundamentales: caldo, sofrito y técnica.

El caldo o el fumet, por supuesto naturales, concentran toda la esencia de los sabores: esa sustancia que es capaz de despertar las mayores emociones. El sofrito representa un fundamento básico para un sinfín de platos tradicionales de la gastronomía española; una acertada combinación de ingredientes supone la base del éxito. En el caso de la técnica intervienen conocimiento, intuición y gusto, casi a partes iguales. Hay manuales de estilo muy ortodoxos, esos que establecen lo que es o no una paella o arroz como mandan los cánones. Acaso todo se reduzca finalmente a fuego y mimo.

Picatostes va directo al grano.

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