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Estrellas Michelin con acento canario

El firmamento gastronómico en Tenerife se afianza cada vez más, y así lo evidencian las seis estrellas otorgadas por la guía Michelin
22-05-2019 10:14
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Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi, en la cocina del Nub.

Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi, en la cocina del Nub.

El firmamento gastronómico en Tenerife se afianza cada vez más, y así lo evidencian las seis estrellas otorgadas por la guía Michelin y que hacen de la Isla un punto de referencia para todos los que buscan comer en los mejores restaurantes del mundo. Cinco restaurantes con estrella se reparten por la geografía insular.

Guía de Isora reúne tres de ellas. MB es el único establecimiento que tiene dos estrellas en Canarias, la primera la obtuvo en 2010 y en 2013 se hizo con la segunda. El chef vasco Erlantz Gorostiza lleva cerca de diez años al frente del restaurante que Martín Berasategui tiene en el hotel The Ritz Carton Abama. Aunque es este segundo quien utiliza sus iniciales para dar nombre al prestigioso restaurante y tutelar los platos, es Gorostiza el encargado de estar al frente de los fogones con su característico esmero y la garantía de su cocina. La propia guía gastronómica lo define de esta manera: "Creatividad a raudales, finísimas texturas, sabores nítidos, productos escogidos... según se van degustando los platos solo anhelas una cosa, que nunca se acaben".

Los inspectores destacan las siguientes creaciones:

-Buñuelo semi-líquido de bacalao y piñones.

-Ventresca de atún a la parrilla sobre espaguetis de caldo dashi ibérico, cebolletas y crujiente de algas.

-Bizcocho de chocolate al curry sobre crema helada de pimienta, fina escarcha de naranja y jugo especiado de cacao.

En el mismo hotel de lujo reside otra de las estrellas Michelin. A diferencia del MB que apuesta por una cocina nacional, Abama Kabuki trae desde 2005 cocina japonesa que toma como base, cada vez que es posible, el producto local. Estos sabores que parten de los principios que el grupo Kabuki genera en Madrid no deja de tener la personalidad propia que le ofrece Daniel Franco, discípulo de Ricardo Sanz, chef y socio propietario de la marca, que ha fusionado la cocina japonesa con la gastronomía mediterránea. En sus orígenes, el establecimiento se localizaba dentro del hotel, propiamente dicho, pero desde 2017 pasó a estar en la casa club del campo de golf de Abama. El nuevo espacio permite saborear la cocina nipona mientras se ve desde la mesa el océano Atlántico y La Gomera. La Guía Michelin destaca de su carta:

-Sunomono moriawase, ensalada de alga, pepino, pulpo, pescado y marisco.

-Chutoro Dijon.

-Degustación de mochis.

El sur de Tenerife es, sin duda, el lugar que más estrellas acoge. La cuarta recibe a los paladares más exigentes en Los Gigantes, Santiago del Teide. El Rincón de Juan Carlos es uno de los restaurantes que ha mantenido, desde su llegada a las estrellas, el concepto de restaurante familiar. Los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan, siguen estando entre los fogones del establecimiento que les vio crecer y triunfar. Hasta hace relativamente poco su madre, y primera propietaria del negocio, compartía con ellos recetas y novedades. Hoy ya no trabaja allí, pero sus hijos le rinden homenaje a diario sirviendo la exquisita cocción de la ostra, comprendida en su menú degustación, en un plato con la forma de la mano de la matriarca. La Guía Michelin se refiere a "su punto travieso" con los guiños a la gastronomía mundial sin dejar atrás el agradecimiento a sus raices, y destaca los siguientes platos:

-Chipirón, alcachofas y salsa acidulada de mantequilla.

-Ravioli de parmesano y caldo de lentejas.

-Taco de maíz, yogur y ajo negro.

La capital de la Isla, Santa Cruz de Tenerife, se marca en la guía a través de la cocina japonesa. Kazan es el restaurante que destaca entre los demás, por lo menos para los inspectores que han considerado que es importante la fuerza de su comida, así como la calidad que ofrecen a los comensales. Si Kazan significa volcán en español, se debe al respeto y cuidado que se tiene a todo lo que la tierra tinerfeña da, es por ello que la materia prima con la que se trabaja no deja lugar a dudas del potencial de la cocina. El menú "Omakase" no es un de degustación como tal pero se traduce como el más destacado, porque es el propio chef quien elabora una serie de viandas en ese momento para el comensal. La Guía Michelin sugiere como platos a tener en cuenta:

-Sashimi de moluscos con algas y espárragos.

-Tempura de rodaballo salvaje.

-Las cuatro estaciones de la manzana.

Es la ciudad del adelantado la última en iluminarse con una estrella Michelin. Llegó a Nub en 2018 cuando la gala de entrega de estos astros tuvo lugar en Tenerife. Ellos lo describen así: "Toda una revelación gastronómica en el corazón de esta bella localidad". Sus chefs, Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi, tienen claro que sus menús parten de la fusión entre lo chileno y lo italiano sin dejar de lado la tradición más canaria. El producto local tiene muchísima importancia, pero también el del origen de los cocineros, pues el nivel técnico del restaurante así lo precisa. La concesión de la estrella trajo consigo un cambio de ubicación y ahora mismo se encuentra en La Laguna el Gran Hotel.

Entre los platos que resalta la guía están:

-Pastelera de millo, cebolla vieja y ceviche de hierbas.

-Pichón, repollo fermentado y cochino negro.

-Vino, miel, rosas y violetas.

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