En la mitología griega, el Tártaro representaba un lugar oscuro, situado en el fondo de la Tierra, profundo abismo, mazmorra de sufrimiento y prisión para los titanes, mientras que para los romanos era el destino donde se enviaba a los pecadores. En un plano más mundano, alejado de interpretaciones trascendentes, el ser humano comenzó su devenir comiendo carne cruda hasta que consiguió dominar el fuego, y ese comportamiento permanece vivo, un gesto tan primario como animal.
El steak tartar es un plato sencillo de elaborar aunque, eso sí, precisa un trato tan minucioso que el equilibrio en las cantidades de los ingredientes resulta imprescindible para lograr el punto óptimo. Además, requiere buen dominio del cuchillo y, por supuesto, el uso de unos ingredientes de calidad.
Etéreo cuida la liturgia
El restaurante que regenta Pedro Nel (calle San Antonio, 63) cuida la ortodoxia, esa liturgia de elaborar el plato de cara al cliente a partir de un bol frío, y una carne de lomo alto que se mezcla de forma magistral con mostaza de cerveza, mostaza Dijon, yema de huevo, piparras, cebollino, alcaparras, un golpe de salsa Perrins y otro de kimchi, sal y pimienta, todo picado a cuchillo y frío, acompañado con tostadas neutras. La propuesta de maridaje, un Baboso negro de Bodegas El Sitio.
Nielsen propone elegancia
El chef Danny Nielsen (Callejón del Combate, 9) utiliza puntas de solomillo de res, que corta a cuchillo en brunoise, añade mayonesa de huevo pasteurizada, la salpimenta, shiracha, cebollino, cebolla morada y mostaza de Dijon. Mezcla todo en un bol, sobre una base de hielo, y de ahí a un molde redondo, sirviéndose a 5 grados y acompañado con chips de papa negra y tostadas. El maridaje, un champagne Pol Roger Blanc de Blanc.
La meticulosidad de San Sebastián 57
Alberto Rodríguez Margallo ofrece el steak tartar en su local (San Sebastián, 57). En un recipiente cóncavo vierte la yema de huevo, el aceite, emulsiona y suma la mostaza, la siracha y el resto de ingredientes. Mezcla y reserva mientras pica la carne, un lomo bajo de res limpia, y como fina1, una cucharada de pepinillo en vinagre picado y otra de cebollino. Lo acompaña con un air bag de cochino negro, mayonesa de chipotle y tres puntos de mayonesa de wasabi. El plato lo armoniza con un Bermejo Listán Rosado Brut Nature de Lanzarote.
El Coto, fiel a su estilo
Chary Peón, cocinera de este restaurante (Pérez Minik, 13) se vale de un delicioso solomillo de Black Angus, cortado a cuchillo, al que incorpora yema de huevo, mostaza, salsa Perrins, unas gotas de limón, Tabasco (al gusto del cliente), emulsionado con aceite de oliva, salpimentado, además de los toques de perejil, cebolla de Lanzarote y alcaparras, y presentado en mesa con papas paja. De maridaje, coñac Napoleón.
Cheese and Wine, apuesta segura
En este local (San Francisco, 28, esquina Emilio Calzadilla), la fórmula se resume en la apuesta por una buena carne, a la que se van añadiendo, con mucho mimo, todos los ingredientes que le son propios a este plato: cebolla, mostaza, cebollino, sal y pimienta... acompañado por unas papas fritas.
La mano experta del Gastrobar El Gusto por el Vino
Un solomillo nacional, picado a cuchillo y al momento, tratado con manos expertas, es el fundamento del Gastrobar El Gusto por El Vino (exteriores de la Recova santacrucera), que se acompaña de pan y el maridaje de un Hito Rosado.
El toque de La Chachi
El chef Javier Rodríguez (Prolongación de Ramón y Cajal, 5) tira de picaña madurada, alcaparras, pepinillos encurtidos, cebolla morada, salsa Perrins, una cucharada de mayonesa y mostaza de Dijon, sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva virgen extra, mezcla y reserva. De otra parte, 2 yemas de huevo campero y salsa de soja que se vierten en un bol, más chips de papa negra, rebanadas con un mandolina y en agua, se escurren y fríen a 160 grados hasta que estén doradas. El maridaje, La Canoya, 100% listán negro de Ubay Gil.
Un origen imaginario
El origen de este bocado se debate entre la incertidumbre y la mitología. El gastrónomo José Carlos Capel, en un artículo publicado en 2014, tildaba de «fábula extraña» su carácter tártaro. En cambio, Rosa Tovar, cocinera e historiadora, sí le da cierto crédito a esta hipótesis. «Los tártaros hacían filetes de carne de potro y para conservarlos los fermentaban bajo las monturas de los caballos», afirma.
El viajero Marco Polo
La primera referencia escrita que sostiene este origen la encontramos en el Libro de las Maravillas de Marco Polo donde se cuenta que «los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida».
Cuento tártaro
Otras voces, en cambio, consideran que eso de que los mongoles maceraban la carne bajo la silla de sus caballos no es más que un invento y, por el contrario, sostienen que el verdadero origen del steak tartar se remonta a principios del siglo XX, cuando en los grandes hoteles se servía steak à la tartare, es decir, carne cruda picada acompañada por una salsa tártara.
Receta francesa en el XIX
Si bien ya en la Francia del siglo XIX se consumía carne picada de caballo mezclada con yemas de huevo crudas y sazonada con especias y hierbas, fue en 1903 cuando Escoffier escribe sobre el steack à l’americaine en La Guía Culinaria. Años más tarde, ya con el nombre de steak tartar, Prosper Montagne detalla la receta en la enciclopedia Larousse Gastronomique: carne de vacuno picada a cuchillo, aderezada con huevo, zumo de limón, mostaza, perejil, pimienta y sal.
Elaboración en mesa
Este plato se incluye en el grupo de esos que tradicionalmente se elaboran en la mesa, práctica que le aporta un plus, por cuanto al cliente lo hace sentirse tratado de manera especial y cuidada, garantiza la veracidad de los productos y por lo que supone de ejercicio profesional. Con todo, algunos restauradores consideran que el tiempo que se tarda, unos diez minutos, retrasa el servicio y actúa como reclamo para el resto de la sala. La alternativa, hacerlo en cocina y que el cliente lo pruebe.
